Закваска использовалась до появления дрожжей; обычно это смесь из воды, муки и сахара, которую оставляли для брожения; часть использовали по рецепту, а часть оставляли для следующего раза.
Обжарить до появления румяной корочки.
Небольшое количество еды (обычно салаты), подаваемое перед основным блюдом.
Блюдо из рыбы или мяса, птицы, залитых прозрачным, застывшим бульоном с добавлением кусочков овощей, фруктов, грибов, зелени.
Маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.
1. Овощи, мясо, крупы и др. ингредиенты, которые заливаются густым супом или соусом, запеченные и подаваемые в керамической или стеклянной посуде. 2. Паштет, который приготавливается без теста в огнеупорной форме; форма помещается на водяной бане в духовку. Запеканки должны не менее суток постоять в холодильнике.
Довести до необходимого вкуса, добавляя сахар, соль, специи; придать нужную форму тушке птицы; добавить в соус, суп-пюре и др. изделия масло, льезон.
Небольшой участок между шеей и головой; мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.
Вид пастилы с добавлением фруктового пюре, яичных белков и сахара.
От польск. zrazy - биточки. Польское национальное блюдо, прочно вошедшее в русскую культуру; представляет собой любое мясо (цельное или рубленое) с начинкой из овощей и яиц.
Многолетнее тропическое растение семейства имбирных; возделывается на юге Азии; сухое корневище под названием "имбирь" применяется в кулинарии как пряность, а также используется в пищевой промышленности для ароматизации варенья, ликера.
Кайенский перец -растение родом из Южной Америки (Capsicum crassum Willd), стручки его жгучие - это самая острая из всех знакомых нам пряностей.
1. Род сладкой подливки или соуса. 2. Топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.
1. Белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой. 2. Белый пшеничный хлеб вообще.
Каштан.
В пищу идут плоды с каштана обыкновенного (не путать с каштаном конским - широко распространенным декоративным деревом). Каштаны готовятся различными способами с предварительным удалением скорлупы и кожуры.
Квас.Освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
Однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных; благодаря сладковатому анисовому запаху и пряному вкусу часто используется в салатах, в супах вкус почти не ощущается; наиболее вкусные молодые свежие листья.
Студенистое жидкое кушанье из молока, фруктов или ягод на основе крахмала.
Кусочки теста, сваренные в воде или бульоне.
От нем. klopfen - бить, стучать. Биточек, название отражает собой характер обработки мяса, которое отбивают.
Жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.
От фран.quenelles. Шарики из мясного, рыбного или куриного фарша, предварительно протертого через сито и взбитого со сливками и яйцом.
1. Литовские мелкие пельмени с почти прозрачным тестом. 2. Маленькие жареные пирожки с начинкой из рубленого мяса с жиром и перцем.
Разновидность капусты, у которой образуется стеблеплод; по вкусу он напоминает кочерыжку, но только нежнее и слаще.
Сладкое блюдо из свежих или сушеных фруктов и ягод, сваренных в воде с сахаром; название заимствовано из французского языка; в старину на Руси компоты еще называли взварами; так же назывались и сладкие супы.
Хранить продукты, засолив, замариновав или высушив.
От фран. consomme - поглощать. Бульон двойной крепости; готовят его из смеси различных видов мяса с костями: говяжьего, телятины, курицы, дичи; в такой бульон кладут поджаренные белые коренья, морковь, репу, порей, сельдерей.
Однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Добавляют в компоты и рождественские кондитерские изделия; его используют также для ароматизации пряных блюд, таких, как мясо, колбасные изделия и овощи.
Коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.
Кора побегов тропического коричного дерева; применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий.
Маленькие маринованные огурчики с нежной кожицей; известная закуска к паштетам и мясу.
Мясо от крестца; им заканчивается спинная часть туши животного.
1. Отбивная котлета - зажаренный кусок мяса с ребрышком; первый слог слова "котлета" по-французски означает "ребро". 2. Овальная лепешка из мясного, рыбного фарша, из рубленых овощей, крупы и пр.
До удешевления анилиновых красок разводились во множестве некоторые виды растений (Opuntia vulgaris, Opuntia coccinilifera и др.) ради насекомого багряного или ало-розового цвета (Coccus cacti), высушенные самки которого представляли кошениль, идущую для приготовления красителей кармина.
От фран. crème - сливки. Сладкое кушанье; первоначально крем готовили только из взбитых сливок с желатином, позже стали добавлять фруктовые соки, варенье, шоколад.
Карамелизированный крем.
Крем с яично-молочной смесью.
Сдобная булка в форме буквы "В". В XVIII веке слово заимствовано из немецкого языка и означает "печенье круглой формы".
Из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу; ее используют для приготовления вязких жидких молочных каш, биточков, котлет, запеканок, блинов, особенно для детского и диетического питания, т.к. смоленская крупа в основном состоит из чистого эндосперма.
От фран. crouton - горбушка. Красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
Продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.
Пасхальный сладкий сдобный высокий хлеб цилиндрической формы, печется с миндалем, с изюмом.
Куполообразный пирог; обязательным компонентом которого является куриное мясо; курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
От греч. kukkia - зерна, бобы. Крутая сладкая каша (из риса, пшеницы) с изюмом, которую по обычаю едят на поминках или на Рождество; символ плодородия на русском столе.
От нем. Küchen - повар. Немецкий пирог.
