Главная | Регистрация | Вход | RSS |
Приготовим дома. Кулинарные рецепты. |
|
ТАБЛИЦА МЕРЫ И ВЕСА 1 стак. муки
пшеничной....................................................................=
135 г 1 ложка
муки.........................................................................................=
1/3 стакана = 45 г 1 стакан
картофельной муки.............................................................=
160 г 1 стакан
гречневой
муки....................................................................= 160 г 1 ложка
масла........................................................................................=
50 г 1 стакан
растопленного масла..........................................................=
230 г 1 стакан
ячневой
крупы.....................................................................= 170
г 1 стакан
гречневой
крупы.................................................................= 190 г 1 стакан
манной
крупы...................................................................... =
180 г 1 стакан
риса.........................................................................................=
200 г 1 стакан
пшена.....................................................................................=
190 г 1 стакан
саго..........................................................................................=
170 г 1 стакан
перловой
крупы...................................................................= 175 г 1 стакан
гречневой мелкой крупы..................................................= 175 г 1 стакан
смоленской крупы...............................................................=
160 г 1 стакан
овсяной
крупы.....................................................................= 145
г 1 стакан
белой
фасоли........................................................................=
170 г 1 стакан
сушеного белого гороха.....................................................=
190 г 1 стакан
зеленого сушеного горошка.............................................= 170 г 1 стакан
чечевицы...............................................................................=
190 г 1 стакан
миндаля..............................................................................=
135 г 1 стакан
коринки..............................................................................=
135 г 1 стакан
кишмиша............................................................................=
135 г 1 стакан
сахарного
песку.................................................................= 175 г 1 стакан
сахарного песку мелкого помола....................................= 200 г 1 стакан
сахара кусками..................................................................=
135 г или 11 кускам. 1 кусок
сахара...................................................................................=
12 г 1 столовая
ложка мелкого сахара, ровно с краями, без верха ...= 12 г или куску сахара 1 стакан
легко насыпанного молотого кофе................................= 80 г 1 стакан
нежареного кофе...............................................................=
160 г 1 стакан
ломаной вермишели.........................................................= 90
г 1 стакан
сметаны...............................................................................=
11/2 стак. 1 стакан
мелко истолченных продажных сухарей......................= 16 шт. 1 стакан
чернослива.........................................................................=
160 г 1 стакан
клюквы................................................................................=200
г 1 стакан
чисто перебранной смородины.......................................= 175 г 1 стакан
клубники, вишни...............................................................
= 135 г 1 самый
маленький мускатный орех..............................................= 2 г 1 чайная
ложка корицы...................................................................=
2 г 35 шт.
гвоздики или 1 чайная ложка............................................ =
2 г 1 ведро
муки......................................................................................=
8 кг 1 стакан
варенья...............................................................................=
320 г 12
желтков.........................................................................................=
1 стакан 6
яиц...................................................................................................=
1 стакан 1 толстый
листочек желатина..........................................................= 4
г 1 тонкий
листочек желатина............................................................=
2,5 г
Примечание. На вертеле жарится все на 15 или 30 минут дольше, чем
в духовке. 1. Ростбиф в
6,4 кг жарится 4 час, ростбиф не кровянистый - меньше. 2. Мягкий
кусок говядины в 1,6-2 кг жарится 1 час. 15 мин. 3. Телятины
задняя четверть в 4-6 кг жарится 2,5-3 часа. Телятины задняя четверть в 1,6-2
кг жарится 1-1¼ часа. 4. Баранины
задняя четверть жарится 1½-2 часа. 5. Окорок
копченый в тесте жарится 2-3 часа. 6. Глухарь
молодой жарится около 1 часа; глухарь старый жарится 1½ часа. 7. Тетерка
молодая жарится 30 мин.; тетерка старая жарится 1 час. 8. Курица
старая жарится 1½ часа; курица молодая жарится 1 час. 9. Индейка
откормленная, большая, фаршированная жарится 3 часа; индейка нефаршированная
жарится 2 часа 45 мин. 10. Утка
домашняя жарится 2 часа. 11. Пулярка
жарится 1½ часа. 12. Гусь
жарится 3 часа. 13.
Поросенок жарится 2 часа. 14. Заяц в
духовой жаркой печи жарится 1 час 15 мин. 15. Рыба
цельная печется в духовке 30-40 мин. 16. Пироги -
30 мин. 17. Пироги с
рыбой - 1 час. 18. Пирожки
- 20 мин. 19. Куличи -
2 часа. 20. Булки -
1 час. 21. Пудинги
в духовой печи - 30 мин. 22.
Воздушные пироги - 10 мин. 23.
Бабушкины прянички - 7 мин. 24. Торты -
45 мин. ТАБЛИЦА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ЖАРЕНЬЯ ПРОДУКТОВ НА ПЛИТE 1. Котлеты
на противне - 11-15 мин. 2. Бифштекс
на сковороде - 7-10 мин. 3. Клопс в
кастрюльке - 30-40 мин. 4. Зразы -
30-40 мин. 5. Рябчики в
кастрюле - 20-30 мин. 6. Цыплята -
30-40 мин. 7. Куропатки
- 40-45 мин. 8. Мелкая
дичь - 15-20 мин. 9. Голуби
старые - 20-30 мин. 10. Голуби
молодые - 15 мин. 11.
Жаворонки - 8 мин. 12. Мелкая
рыба и крупная, разрезанная кусками, - 15 мин. 13. Блинчики
- 2-3 мин. 14. Вафли -
5-6 мин. 15. Пирожки,
жаренные во фритюре, - 5-7 мин. 16. Хворост
- 2-3 мин. ТАБЛИЦА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ ПРОДУКТОВ Примечание. Время варки считается с момента закипания. 1. Бульон
обыкновенный варится 3-4 часа. 2. Каждая
рыба для ухи опущенная в кипяток и варится 15-30 мин (смотря по ее толщине). 3.
Говядина-бульи варится 3-3,5 часа. 4. Солонина,
опущенная в холодную воду, - 4 часа. 5. Телячьи
ножки - 3 часа. 6. Баранина
варится 2,5 часа. 7. Свинина
варится 3-4 часа. 8. Курица -
1½-2 часа. 9. Цыплята -
45 мин.-1 час. 10. Утки -
1½-2 часа. 11. Раки
варятся 15 мин. 12.
Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на большом огне, после чего
должен постоять 10 минут. 13.
Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30 мин. 14. Морковь,
репа, брюква, петрушка варятся 1 час. 15. Цветная
капуста, опущенная в кипяток, варится 15-20 мин. 16. Спаржа -
15-30 мин. 17. Простая
свежая капуста - 1 час. 18. Кислая
капуста - 2 часа. 19. Турецкие
бобы - 2 часа. 20. Зеленый
сушеный горошек 1 час. 21. Кольраби
- 1 час. 22. Шпинат и
щавель - 10 час. 23. Простые
пудинги варятся в форме 1 час. 24.
Плумм-пудинг варится в салфетке 4 часа. 25.
Вареники, колдуны и проч. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут
наверх - 15 мин. 26. Макароны
и вермишель, опущенные в кипяток, варятся 30 мин. 27. Манная
крупа, всыпанная в кипяток, варится 5 мин. 28.
Смоленская крупа, опущенная в кипяток, варится 10 мин. 29. Рис- 1
час. 30. Саго -
30 мин. 31. Ячневая
крупа варится 30 мин. Ее надо опускать не в кипящее молоко, а только в
тепленькое, она тогда скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не
кипела больше, но и не остыла. 32. Овсянка
простая. Перемыть, опустить в холодную воду, варить 1 час. Если надо протереть,
то лучше горячую. 33. Овсянку
шотландскую и финляндскую, не промывая, опускают в холодную воду и варят 1 час. 34. Перловая
крупа варится 1 час. 35.
Гречневая каша-размазня варится 30 мин. 36. Крутая
гречневая варится на пару 2 часа. 37. Молоко
заваривается с желтками для мороженого в 10 мин. Как только пойдет сильный пар,
тотчас отставить, мешая, чтобы не вскипело. 38. Яйца
всмятку, опущенные в кипяток, варятся 2,5 мин. 39. Яйца в
мешочке - 4-5 мин. 40. Яйца
вкрутую варятся 8-10 мин. 41.
Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкою,
через час кладется в легкий сироп, варится 30 мин. 42. Сладкие
яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся 15-20
мин. ТАБЛИЦА МЕРЫ СОЛЕНИЯ БЛЮД 1. На 3
стакана бульона, предназначенного уже для подачи на стол, кладется соли по ½
чайной ложечки, следовательно, подготавливая рыбу на уху, надо натирать ее
солью по ½ чайной ложечки на каждые 3 стакана ухи. 2. На
соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон,
лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по полной чайной
ложечке соли. 3. На каждые
3 стак. муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется
по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ чайной
ложечки. 4. В сладкий
пудинг из крупы или муки кладется на 6 человек, т. е. на 200 г крупы, по ¼
чайной ложечки соли, которая увеличивает собой сладость сахара. 5. На каждый
2,25 стак. гречневой крупы для крутой гречневой каши кладется по полной чайной
ложечке соли. 6. На
мороженое на 6 человек, т. е. на маленькую форму, сыплется в мелко наколотый
лед по 1,2 кг простой соли, а на большую форму - по 2 кг. 7. На каждые
400 г мяса для котлет, на жаркое - говядину, телятину, поросенка, на каждые 400
г домашних птиц и дичи берется по ½ чайной ложечки соли, которой и натирается
сырое мясо перед жареньем его; в фарш для котлет кладется внутрь. 8. Каждые
400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натирается чайной ложечкой прожженной
соли. Чтобы легче было подавать блюда, можно обзавестись двумя столиками на колесах. Один поставьте рядом с местом вашего мужа, этот столик предназначен для вина, чистых тарелок и салата (сыры всегда дожидаются своей очереди на кухне). На другой столик, рядом с вашим местом, вы будете складывать использованные тарелки; туда же поставьте горячее второе блюдо со специальным приспособлением для разогрева, если оно у вас есть. Закуски и суп можно подать до того, как приглашенные сели за стол. Блюда лучше передавать по кругу, не соблюдая старшинства. Главное, чтобы все выглядело просто, чтобы разговор не прекращался из-за «технических неполадок». Гораздо приятнее, если не вы будете обслуживать гостей, а они сами будут накладывать себе еду, при этом каждый держит блюдо для соседа. Не приглашайте людей, которые стоят выше вас по общественному положению и интеллектуальному уровню: рискуете получить отказ. Если один из гостей отказывается от приглашения в последнюю минуту, не переживайте. Не так уж это и страшно. Если, напротив, один из приглашенных приходит с другом, не предупредив вас, как можно незаметнее поставьте еще один прибор и сохраняйте улыбку. Если один из гостей опаздывает на полчаса, последуйте моему примеру, не ждите его и садитесь за стол. На всякий случай всегда имейте в резерве паштеты, консервированные овощи, компоты. Никогда не подавайте тарелки уже с едой, как в ресторане. После каждого ужина спросите себя: что было не так в приеме гостей, сервировке, меню, застольной беседе? Отнеситесь к себе критически. Можете быть уверены, что в следующий раз все пройдет гораздо лучше. Предлагайте меню, которое сочетается с обстановкой. За городом подайте отварное мясо с овощами, рагу из баранины; в городе меню может быть более классическим. Если у вас мало времени, можно заказать в очень хорошей кулинарии закуску и десерт, но ни в коем случае не главное блюдо. |
|
Copyright MyCorp © 2024 |