Приготовим дома. Кулинарные рецепты.

ТАБЛИЦА МЕРЫ И ВЕСА

1 стак. муки пшеничной....................................................................= 135 г

1 ложка муки.........................................................................................= 1/3 стакана = 45 г

1 стакан картофельной муки.............................................................= 160 г

1 стакан гречневой муки....................................................................= 160 г

1 ложка масла........................................................................................= 50 г

1 стакан растопленного масла..........................................................= 230 г

1 стакан ячневой крупы.....................................................................= 170 г

1 стакан гречневой крупы.................................................................= 190 г

1 стакан манной крупы...................................................................... = 180 г

1 стакан риса.........................................................................................= 200 г

1 стакан пшена.....................................................................................= 190 г

1 стакан саго..........................................................................................= 170 г

1 стакан перловой крупы...................................................................= 175 г

1 стакан гречневой мелкой крупы..................................................= 175 г

1 стакан смоленской крупы...............................................................= 160 г

1 стакан овсяной крупы.....................................................................= 145 г

1 стакан белой фасоли........................................................................= 170 г

1 стакан сушеного белого гороха.....................................................= 190 г

1 стакан зеленого сушеного горошка.............................................= 170 г

1 стакан чечевицы...............................................................................= 190 г

1 стакан миндаля..............................................................................= 135 г

1 стакан коринки..............................................................................= 135 г

1 стакан кишмиша............................................................................= 135 г

1 стакан сахарного песку.................................................................= 175 г

1 стакан сахарного песку мелкого помола....................................= 200 г

1 стакан сахара кусками..................................................................= 135 г или 11 кускам.

1 кусок сахара...................................................................................= 12 г

1 столовая ложка мелкого сахара, ровно с краями, без верха ...= 12 г или куску сахара

1 стакан легко насыпанного молотого кофе................................= 80 г

1 стакан нежареного кофе...............................................................= 160 г

1 стакан ломаной вермишели.........................................................= 90 г

1 стакан сметаны...............................................................................= 1¹/₂ стак.

1 стакан мелко истолченных продажных сухарей......................= 16 шт.

1 стакан чернослива.........................................................................= 160 г

1 стакан клюквы................................................................................=200 г

1 стакан чисто перебранной смородины.......................................= 175 г

1 стакан клубники, вишни............................................................... = 135 г

1 самый маленький мускатный орех..............................................= 2 г

1 чайная ложка корицы...................................................................= 2 г

35 шт. гвоздики или 1 чайная ложка............................................ = 2 г

1 ведро муки......................................................................................= 8 кг

1 стакан варенья...............................................................................= 320 г

12 желтков.........................................................................................= 1 стакан

6 яиц...................................................................................................= 1 стакан

1 толстый листочек желатина..........................................................= 4 г

1 тонкий листочек желатина............................................................= 2,5 г

 ТАБЛИЦА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ЖАРЕНЬЯ ПРОДУКТОВ В ПЕЧИ

Примечание. На вертеле жарится все на 15 или 30 минут дольше, чем в духовке.

1. Ростбиф в 6,4 кг жарится 4 час, ростбиф не кровянистый - меньше.

2. Мягкий кусок говядины в 1,6-2 кг жарится 1 час. 15 мин.

3. Телятины задняя четверть в 4-6 кг жарится 2,5-3 часа. Телятины задняя четверть в 1,6-2 кг жарится 1-1¼ часа.

4. Баранины задняя четверть жарится 1½-2 часа.

5. Окорок копченый в тесте жарится 2-3 часа.

6. Глухарь молодой жарится около 1 часа; глухарь старый жарится 1½ часа.

7. Тетерка молодая жарится 30 мин.; тетерка старая жарится 1 час.

8. Курица старая жарится 1½ часа; курица молодая жарится 1 час.

9. Индейка откормленная, большая, фаршированная жарится 3 часа; индейка нефаршированная жарится 2 часа 45 мин.

10. Утка домашняя жарится 2 часа.

11. Пулярка жарится 1½ часа.

12. Гусь жарится 3 часа.

13. Поросенок жарится 2 часа.

14. Заяц в духовой жаркой печи жарится 1 час 15 мин.

15. Рыба цельная печется в духовке 30-40 мин.

16. Пироги - 30 мин.

17. Пироги с рыбой - 1 час.

18. Пирожки - 20 мин.

19. Куличи - 2 часа.

20. Булки - 1 час.

21. Пудинги в духовой печи - 30 мин.

22. Воздушные пироги - 10 мин.

23. Бабушкины прянички - 7 мин.

24. Торты - 45 мин.

ТАБЛИЦА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ЖАРЕНЬЯ ПРОДУКТОВ НА ПЛИТE

1. Котлеты на противне - 11-15 мин.

2. Бифштекс на сковороде - 7-10 мин.

3. Клопс в кастрюльке - 30-40 мин.

4. Зразы - 30-40 мин.

5. Рябчики в кастрюле - 20-30 мин.

6. Цыплята - 30-40 мин.

7. Куропатки - 40-45 мин.

8. Мелкая дичь - 15-20 мин.

9. Голуби старые - 20-30 мин.

10. Голуби молодые - 15 мин.

11. Жаворонки - 8 мин.

12. Мелкая рыба и крупная, разрезанная кусками, - 15 мин.

13. Блинчики - 2-3 мин.

14. Вафли - 5-6 мин.

15. Пирожки, жаренные во фритюре, - 5-7 мин.

16. Хворост - 2-3 мин.

 ТАБЛИЦА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ ПРОДУКТОВ

Примечание. Время варки считается с момента закипания.

1. Бульон обыкновенный варится 3-4 часа.

2. Каждая рыба для ухи опущенная в кипяток и варится 15-30 мин (смотря по ее толщине).

3. Говядина-бульи варится 3-3,5 часа.

4. Солонина, опущенная в холодную воду, - 4 часа.

5. Телячьи ножки - 3 часа.

6. Баранина варится 2,5 часа.

7. Свинина варится 3-4 часа.

8. Курица - 1½-2 часа.

9. Цыплята - 45 мин.-1 час.

10. Утки - 1½-2 часа.

11. Раки варятся 15 мин.

12. Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на большом огне, после чего должен постоять 10 минут.

13. Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30 мин.

14. Морковь, репа, брюква, петрушка варятся 1 час.

15. Цветная капуста, опущенная в кипяток, варится 15-20 мин.

16. Спаржа - 15-30 мин.

17. Простая свежая капуста - 1 час.

18. Кислая капуста - 2 часа.

19. Турецкие бобы - 2 часа.

20. Зеленый сушеный горошек 1 час.

21. Кольраби - 1 час.

22. Шпинат и щавель - 10 час.

23. Простые пудинги варятся в форме 1 час.

24. Плумм-пудинг варится в салфетке 4 часа.

25. Вареники, колдуны и проч. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут наверх - 15 мин.

26. Макароны и вермишель, опущенные в кипяток, варятся 30 мин.

27. Манная крупа, всыпанная в кипяток, варится 5 мин.

28. Смоленская крупа, опущенная в кипяток, варится 10 мин.

29. Рис- 1 час.

30. Саго - 30 мин.

31. Ячневая крупа варится 30 мин. Ее надо опускать не в кипящее молоко, а только в тепленькое, она тогда скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше, но и не остыла.

32. Овсянка простая. Перемыть, опустить в холодную воду, варить 1 час. Если надо протереть, то лучше горячую.

33. Овсянку шотландскую и финляндскую, не промывая, опускают в холодную воду и варят 1 час.

34. Перловая крупа варится 1 час.

35. Гречневая каша-размазня варится 30 мин.

36. Крутая гречневая варится на пару 2 часа.

37. Молоко заваривается с желтками для мороженого в 10 мин. Как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, мешая, чтобы не вскипело.

38. Яйца всмятку, опущенные в кипяток, варятся 2,5 мин.

39. Яйца в мешочке - 4-5 мин.

40. Яйца вкрутую варятся 8-10 мин.

41. Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкою, через час кладется в легкий сироп, варится 30 мин.

42. Сладкие яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся 15-20 мин.

ТАБЛИЦА МЕРЫ СОЛЕНИЯ БЛЮД

1. На 3 стакана бульона, предназначенного уже для подачи на стол, кладется соли по ½ чайной ложечки, следовательно, подготавливая рыбу на уху, надо натирать ее солью по ½ чайной ложечки на каждые 3 стакана ухи.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли.

3. На каждые 3 стак. муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ чайной ложечки.

4. В сладкий пудинг из крупы или муки кладется на 6 человек, т. е. на 200 г крупы, по ¼ чайной ложечки соли, которая увеличивает собой сладость сахара.

5. На каждый 2,25 стак. гречневой крупы для крутой гречневой каши кладется по полной чайной ложечке соли.

6. На мороженое на 6 человек, т. е. на маленькую форму, сыплется в мелко наколотый лед по 1,2 кг простой соли, а на большую форму - по 2 кг.

7. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое - говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашних птиц и дичи берется по ½ чайной ложечки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем его; в фарш для котлет кладется внутрь.

8. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натирается чайной ложечкой прожженной соли.

9. На соус из моркови и проч. кореньев берется на каждые 400 г по ½ чайной ложечки соли, по ¼ чайной ложечки сахара и по ложечке масла.