Листья вечнозеленого лавра; острую пряность им придают эфирные масла и горечь; лавровые листья - важный компонент в приготовлении маринадов; используются в небольших количествах, хранятся в сухом виде.
Лазанки.
Готовятся из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны; нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.
Ламанцы.Подсушенные в печи лазанки.
От фран. languette - язычок. Готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки.
Ланспик.Крепкий бульон, который при охлаждении превращается в желе.
От тюрк. lakča. 1. Тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное, изрезанное полосками и высушенное. 2. Суп, сваренный из лапши.
Плоское круглое печенье из муки.
От англ. liver - печенка. Съедобные внутренности - легкое, сердце и селезенка - убойных животных, особенным образом приготовленные для еды.
Ликер.Сладкий алкогольный напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п.
Двулетнее или многолетнее травянистое растение из семейства лилейных с маленькой луковицей или без нее, с довольно длинными, широкими зелеными стеблями; употребляется как приправа к различным блюдам.
Травянистое растение из семейства лилейных. Небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука; гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.
Взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жареньем; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
От наименования острова Мадейра, где впервые изготовили вино этого сорта. Сладкое крепкое вино, названное именем острова, где его изготавливают; часто подается после обеда; прекрасно используется в кулинарии.
Пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника, покрытое глазурью, фруктами или орехами.
От фран. mahonnaise - по названию г. Порт-Махон, с торжествами по случаю взятия которого связывают название соуса. 1. Холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др. 2. Холодное кушанье из рыбы, мяса с этим соусом.
Культивируемое растение из семейства губоцветных; благодаря своему характерному пряному запаху, слегка горькому вкусу является одной из наиболее известных приправ к картофельным блюдам, гороху, белым бобам, к рубленому мясу и колбасе; с майораном подливы становятся вкуснее.
Травянистое растение с длинным стеблем и крупными, чаще красными, цветками; семена этого растения идут в пищу.
Травянистое многолетнее растение из семейства розоцветных. Плоды напоминают по виду ягоды малины, темно-пурпуровые, ароматные, вкусные, употребляются в пищу сырые и вареные в сахаре.
Очень мелкая крупа, изготовляемая из пшеницы при ее размоле в муку.
Ликер "Мараскин" югославского производства, который изготовлен из вишни сорта "мараскин".
От фран margarine, производного от греч. margaros - перламутр. Пищевой жир, приготовленный из растительных жиров или из смеси растительных жиров с животными, имеющий вид сливочного масла.
От фран. marinus - класть в соленую воду. Жидкость с добавлением уксуса, кислого молока, пахты, вина или лимонного сока и пряностей, в которой мясо и рыба могут стать более пряными и мягкими до начала готовки; так называют и салатные соусы.
От порт. .marmelada - повидло из айвы. Конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара.
От итал. marzapane. 1. Густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа; используется для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек). 2. Кондитерское изделие с этой массой.
От фран. macédoine. Блюдо из вареных овощей и фруктов под соусом.
Плоды оливкового дерева, культивируемого в южных странах; спелые маслины - черного цвета, неспелые (оливки) - зеленые; маринуются в соленой воде или уксусе.
Сливочное масло с сухим твердым сыром пармезан.
1. Пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром. 2. Мелкое ореховое (фундук или миндаль) печенье.
Различают две разновидности: горький и сладкий миндаль. Зерна плодов миндаля, которые используются для приготовления пирожных, желе миндального.
Маленькие крендельки - кушанье из сухих баранок.
Темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника; у них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный, слегка смоляной запах; ягоды употребляют в виде приправы для кушаньев.
Лимонное мороженое с фруктами, комбинированное.
Плод мускатного дерева. Обладает запахом древесины и сладким, напоминающим орехи, но несколько жгучим вкусом. Его добавляют в блюда из риса, соусы, рубленое мясо и рыбу.
От фран. mousse - пена. Сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.
Жаренный в масле пирожок с начинкой в одном углу - сыром, яйцами, вареньем.
Род вина, сладкая настойка на фруктах или ягодах.
Превосходные пышки.
Небольшая круглая коробочка, состоящая из донышка и крышки, которая выпекается из жидкого теста в специальных формах; подается к чаю или кофе.
Бедро; мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки; при приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.
Часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области; довольно ценное мясо, которое больше подходит для отваривания или тушения.
Холодный суп, где в качестве жидкой основы используются квас, кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочная сыворотка; другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа, иногда мясные компоненты, рыба и грибы; название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчить, покрошить.
Оладьи, маленькие толстые блинчики, замечательно сочетаются с нашими джемами и вареньями.
От фран. omelette, производного от lamelle - пластинка. Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, иногда с добавлением яиц.
От фран. orge - ячмень. 1. Прохладительный напиток, первоначально приготовлявшийся из отвара ячменя. 2. Апельсиновый напиток с миндалем.
1. Концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды; основа для вкусных соусов и супов; приправа, придающая приятный вкус фаршам в приготовлении заливных блюд и паштетов; в нем содержатся ценные вещества, выделяемые при варке. 2. Образуется при жареньи и тушении из выделяющегося жира, мясного сока и небольшого количества добавляемой жидкости.
Средство для осветления бульонов, желе; оттянуть - осветлить бульон, ланс-пик, желе, сделать их прозрачными.
