Растение из семейства зонтичных, прямое семя его напоминает укропное; используется для приготовления пряников, при засолке огурцов, капусты.
Антрекот.От фран. entrecôte. 1. Межреберная часть говядины. 2. Жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
Антреме.От фран. un entremets (антре - между, мет - кушанье). Легкое блюдо, подаваемое перед, между основной едой или десертом; задача антреме - нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда для лучшего восприятия последующего; вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные.
Мелкая рыбка типа салаки из семейства сельдеобразных, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания; применяется для пряных подлив и приправ, консервов и шпиговки мяса.
Артишок.Садовое растение из семейства сложноцветных; в пищу употребляется цветоложе соцветий - "шишка артишока".
Сдобное кондитерское изделие, которое имеет несколько разновидностей, но обладает одним общим признаком - баба должна быть высокой и рыхлой.
Сухие плоды: изюм, чернослив, финики, смоква, орехи, варенье, мед, патока и др.
Баухшпик.Нижняя темная (с прорезью) часть сала свиной туши.
Пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре.
От фран. béchamel. Густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой к мясу или рыбе.
Грубая бумага для чистки посуды.
Блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами, с добавлением различных специй; для остроты вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).
Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из яиц, сахара и муки.
Бифштекс.От англ. beafsteak - кусок говядины. Сочно изжаренная говядина; сладкое мясо (филе) из поясничной части говядины, изрезанное поперечными ломтями и легко изжаренное в своем соку.
Прозрачный бульон со свекольным отваром.
Ботвинья.Холодное, обычно рыбное кушанье на квасе с варенными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком).
Брез.Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона; снятый жир кипятят 2-2,5 часа, затем процеживают и вновь кипятят 20 минут; в брезе обжаривают лук, морковь, петрушку и другие коренья.
Бриошь.
Разновидность сдобной булки; слово заимствовано в XIX веке из французского языка; у французов сдобная булочка получила такое название по имени своего "изобретателя" Бриоша.
Двулетнее растение семейства крестоцветных; употребляется в пищу и на корм скоту, превосходит все виды корнеплодов содержанием витамина С.
Свинина соленая и копченая, запеченный окорок, ветчина, свинина, вареная с луком и другими приправами.
Бульон совсем без кореньев или с неподжаренными кореньями; употребляется для щей, борща, мучных супов и супов-пюре.
Бульон с поджаренными кореньями золотистого цвета, употребляется для всех прозрачных супов.
Бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной; употребляется самостоятельно или для клейких супов.
Сухие фрукты в молочном соусе.
Пряное растение родом из Западной Индии семейства орхидейных, плоды содержат до 4% ароматического вещества со жгучим привкусом; используется как специя; добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженое и даже в манную кашу с плодами.
Сахар с добавлением ванили, используется для выпечки.
Топлёное молоко (часто скисшее) у восточных славян.
Вареный пирожок; начинки могут быть самыми разнообразными - картофель, ягоды, яблоки, сливы, клубника, сыр.
Круглый пирожок, открытый сверху и защипленный с краев, заполненный творогом, реже - вареньем или повидлом.
Сорт белого столового вина.
От итал. vermicelli - червячки. Разновидность макаронных изделий.
Пирог, рулет из вытяжного теста; вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.
Просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части.
Густая, кисловатая подливка на растительной основе; традиционные для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенный, брусничный взвары.
Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, соуса русского, расстегаев, кулебяк.
От фран. vinaigrette - уксусный соус. 1. Соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи). 2. Разновидность салатов из разнообразных овощей, кореньев, иногда с добавлением рыбы и мяса.
От фран. fleur d'orange - цветы померанцевого дерева. Ароматизатор с запахом апельсина.
Круглая лепешка с рантом из слоёного теста; используется для подачи на стол мясных блюд.
Металлические формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста.
От фран. garnir - снабжать чем-либо необходимым, украшать. Составная часть второго блюда, холодной закуски.
Украшать блюдо для улучшения его внешнего вида.
Гвоздичное дерево семейства миртовых; используются высушенные цветочные бутоны в соусах, маринадах и при тушении овощей; характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом.
Заливать глазурью.
Яичница, в которой желтки не сливаются с белками.
Сахарная смесь с белками или шоколадом для заливки выпечки.
Глинтвейн.От нем. glühender Wein - тлеющее вино. Разновидность горячего пунша; обычно из красного вина с сахаром и специями.
Отварная говядина.
Кушанье из фарша, тушенного в капустных листьях.
Часть, которой заканчиваются передние и задние ноги туши; чаще всего используются для приготовления студней.
1. Растение семейства крестоцветных. 2. Приправа - продукт переработки семян этого растения после отпрессовки его на масло, оставшийся жмых растирают в порошок; различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий; самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой - французская.
Разновидность горчицы, распространенная на юге России и в Восточной Сибири.
Поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
Знаменитое блюдо русской кухни, изобретенное в начале XIX в. русским министром финансов Д. А. Гурьевым.
